|
|
“Sunt bucatar si-mi place!” |
|
|
|
Scris de Ramona Gutu, Fotografii: Jakab Tibor
|
Horia Virlan, prezentatorul emisiunii culinare “Cireasa de pe tort”
Foto: Prima TV
Pe Maestrul Horia Virlan l-am cunoscut in urma cu un an, la Hotel Sighisoara, unde impreuna cu Nelu Lazar, managerul hotelului, am pus la cale sa intindem in crama o masa mare cu bucate gatite dupa retete vechi, sasesti. Asa s-a nascut primul meu articol de travel culinar, din Sighisoara, si-n zilele acelea, iscodind prin bucatarie pe vestitul bucatar, mi s-a deschis o usa spre o lume pe care nici n-o banuiam asa frumoasa si complexa, cea a gastronomiei.
Cum v-a atras pe dumneavoastra domeniul acesta?
Bucataresc dintotdeauna, de cand eram mic. Cel mai mult imi placea sa stau prin bucatarie alaturi de bunica mea si sa incercam impreuna tot felul de retete. Mai tarziu, tatal meu fiind inginer constructor, m-a indrumat spre domeniul lui. Am ajuns student la Facultatea de Constructii, dar nu mi-a placut, eram si indragostit pe vremea aceea... si am renuntat dupa un an. In perioada armatei, insa, cand ne dusesera ca pe toti soldatii Romaniei de la vremea aceea la munci agricole, eu mi-am gasit refugiul in bucatarie. Toata lumea credea ca era mai usora colo, dar nu era deloc asa. Trebuia sa ne sculam in fiecare dimineata la doua noaptea ca sa pregatim micul dejun, dar nici la depanusat porumb nu-mi placea. Apoi, toata perioada armatei m-am tot fofilat prin bucatarie si acesta a fost inceputul meu de a gati si pentru altii.
Cand ati facut pasul de la pasiune la profesie?
Venirea Revolutiei, cu toate schimbarile din plan social si economic pe care le-a adus, a fost momentul definitiv cand am hotarat sa intru in bransa bucatarilor, dupa ce mai mult timp doar cochetasem cu acest gand. Am avut ocazia sa invat foarte multe lucruri in Ungaria, unde am descoperit o bucatarie foarte complexa, apoi am plecat in Statele Unite unde am urmat o scoala de arta culinara si in Marea Britanie am absolvit cursuri interesante de managementul bucatariei si siguranta alimentelor. M-am intors apoi in Romania unde am cochetat o perioada cu un restaurant unde am fost asociat si chef totodata, dar sincer, eu tot nu ma simteam foarte-foarte pregatit. Am mai urmat cateva cursuri si in Romania, inclusiv cel de managementul restaurantului - MAC, la indemnul doamnei Berechet, profesor dr. inginer in cadrul THR, dupa care nu m-am lasat pana nu am obtinut si titlul de Maestru in arta culinara, acum 3 ani.
Cei mai multi dintre noi suntem bucatari fara diplome, mai mult sau mai putin pasionati. De gatit insa trebuie sa gatim, caci mancam zilnic. Ar fi bine sa invatam sa transformam necesitatea de a ne hrani intr-un ritual care sa ne aduca bucurie si desfatare. Asa ca, invatati-ne care sunt regulile de baza ale bucatariei.
E adevarat, de mancare nu ne putem lipsi. Mai mult chiar, masa in familie este un liant, un act de intimitate, si merita sa le oferim celor dragi mici bucurii culinare. Din pacate, ritmul nostru de viata nu ne mai permite sa fim impreuna la masa in fiecare zi. In alte tari europene, exista o legislatie conform caruia programul de lucru este reglementat astfel incat sa existe o pauza de pranz, atat de necesara organismului. Italienii, portughezii, spaniolii au siesta. Si grecii mai pastreaza ritualul de a lua masa principala a zilei in familie. La noi insa nu. Fiecare se descurca cum poate.
 Ne ramane totusi ziua de Duminica, lasata de Dumnezeu pentru odihna si familie. Si bucatele pe care le punem pe masa tot un dar de la Dumnezeu sunt. Noi trebuie sa punem doar suflet, cand le preparam. Si putina stiinta macar.
Da, sa revenim la reguli. Hmm... Sa incepem cu termenele de valabilitate ale produselor pe care le folosim. Sunt foarte importante! Cei care nu gatesc zilnic sa aiba in vedere ca produsele pe care le consuma sa fie sanatoase si proaspete, curate. Igiena bucatariei si a ingredientelor pe care le folosim este esentiala. Pentru asta, cand mergem la cumparaturi, trebuie sa invatam sa citim etichetele. Chiar si fructele si legumele trebuie sa fie proaspete, pentru ca odata cu imbatranirea lor se pierd importante cantitati de vitamine si minerale.
Sa fim atenti si la compozitie! Cu cat gatim cu produse care contin mai putini conservanti chimici, cu atat e mai sanatos pentru organismul nostru. Aceste E-uri binecunoscute acum sunt niste chimicale care nu sunt necesare organismului, ba dimpotriva, s-a dovedit ca sunt chiar responsabile de aparitia cancerului.
Ideal este sa gatim cu produse proaspete, iar daca nu avem timp sa facem cumparaturi zilnic, mai bine sa folosim produse congelate decat conservate, si ma refer la legume si carnuri.
Alte reguli sunt legate de tehnica. Eu am o vorba, ca in bucatarie e la fel ca si in matematica. Daca nu stii adunarea si scaderea, nu poti sa inveti niciodata analiza matematica, cu integrale si derivate. Daca vrem sa gatim, trebuie sa stim regulile de baza: ce inseamna sa fierbem sau sa dam in clocot, cand si de ce fierbem acoperit, daca punem sare la inceput sau la sfarsit, cand batem oul la ciorba si cand adaugam verdeata etc. Daca stii sa faci corect o friptura si o ciorbita gustoasa, poti sa mergi si mai departe.
Apoi abia descoperim ca masa trebuie sa fie rece pentru anumite preparate sau calda pentru altele, ouale, faina, apa... trebuie sa aiba anumite temperaturi, atunci cand le adaugam in compozitie. Dar astea sunt secrete pe care le stiu de regula bucatarii profesionisti sau bunicile, care au gatit toata viata. Nu strica sa le prindem si noi din zbor.
Dar nu credeti ca retetele ne ingradesc creativitatea?
E bine sa respectam retetele intocmai. Ne asigura garantia reusitei. Abia dupa ce stapanim foarte bine regulile de baza, putem sa aducem si noi ceva nou, cu aportul nostru.
Mie nu-mi iese niciodata la fel acelasi tort pe care il fac demult ...
Ideea este ca daca ati invatat o prajitura bine, faceti-o mereu la fel! Laboratorul de patiserie - cofetarie e ca si cel de chimie. Cantitatile sunt importante, conditiile de lucru... Dar daca spune in reteta “o lingurita”, asta te poate induce oarecum in eroare, caci o lingurita din Anglia are alta dimensiune decat una din SUA, ori din Australia sau de pe continentul european. In cazul asta ar trebui sa avem la indemana un retetar dar e prea complicat. Nu cred ca avem timp acum sa intram in toate aceste subtilitati.
Dar iata, publicatiile si emisiunile de specialitate au un rol important in formarea noastra ca bucatari, chiar asa cum suntem majoritatea, amatori.
Da, sunt intrutotul de acord. Ba mai mult, studiile arata ca alimentatia influenteaza rata de mortalitate dar si natalitatea si viitorul descendentilor nostri, iar aceste publicatii au si un important rol educativ. Pe de alta parte, specialistii au nevoie si ei de publicatii specializate, pentru a se pune la curent cu tendintele pietii, cu tot ce apare nou.
Ne cunoastem de cand abia se nastea proiectul LA CUCINA, si am “copt” impreuna bucatele sasesti pe care le-am prezentat in primul numar. Cum ne regasiti acum, la un an de la aparitie?
Ati venit cu un suflu nou, cu tineretea si frumusetea ideilor noi. Ma bucur ca sunteti printre noi. Avem nevoie de reviste de profil, atat noi specialistii cat si tuturor celor carora le place sa bucatareasca. Si cu atat mai mult apreciez retetele voastre, cu cat incercand o parte din ele s-au dovedit a fi corecte.
Cateva dintre ele le avem chiar de la dumneavoastra. Salata de varza cu sos de nuci si mustar m-a cucerit pentru totdeauna. Dar care e reteta dumneavoastra preferata?
E prea greu sa ma opresc la una singura si nu am termina de vorbit despre ce-mi place mie nici pana maine, asa ca in loc de retete as prefera sa fac cateva sugestii la adaptarea regimului nostru alimentar conform tipului de activitati pe care le desfasuram fiecare. In primul rand “micul dejun trebuie sa fie masa principala a zilei, pentru ca dimineata organismul are nevoie pentru o buna functionare de acumularea de vitamine si minerale necesare. Ar fi bine de inteles, nu numai de cei care tin la silueta, ca seara nu trebuie sa mai mancam mai mult de cat o salata verde sau o leguma, doua, proaspete sau fierte. Asta pentru ca multi dintre noi nu mai desfasuram activitati care sa ne solicite fizic si, in aceste conditii, nemaiavand un concum mare de energie, implicit de glucide si lipide, acestea se depun si ne ingreuneaza nu doar trupul, ci si viata.
Mai este un aspect despre care nu am discutat: designul, cel care devine tot mai important in viata noastra. Educam gustul de a manca bucate sanatoase si gustoase dar si prezentate in farfurii potrivite, cu un mise en place atragator, intr-o ambianta placuta, cu personalitate. Si detaliile acestea sunt importante, nu credeti?
Din punctul meu de vedere conteaza, insa opiniile oamenilor sunt diferite si sunt influentate de mediul in care traiesc sau isi desfasoara activitatea, de statutul social, de bunastarea fiecaruia sau de timpul liber disponibil. In opinia mea, o farfurie potrivita preparatului poate face diferenta. Un sos frumos colorat sau un decor potrivit pot imbia pe oricine sa guste un preparat care nu intra in dieta obisnuita. Accesoriile conteaza!
|
|
|
|
|
|
LA CUCINA - SUMAR
Din cuprinsul editiei pe luna martie:
Shopping culinar – Ierburi aromaticeHow to: Intretinerea vaselor anti-adeziveCamara lunii – retete cu ingrediente de sezon (andive, spanac, varza murata)Bucataria Indiei La Cucina dei bambini – Retete pentru cei miciUnde iesim in oras? – Restaurante asiaticeDepozitarea condimantelor – AccesoriiModele de masute de cafeaInterviuri cu bucatari profesionistiPasi europeni pe drumul catre Praga
Parteneri
Vizitatori Online
Avem 10 vizitatori online
|
|
